Oggi parliamo di un altro brand italiano, ovvero dell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena BONINI. Assieme ad Alessandro Fizzotti interviene Fabio Massimo Bonini.
Un pò di storia
L’aceto Balsamico Tradizionale di Modena BONINI è un prodotto DOP. La DOP (denominazione di origine Protetta) rappresenta un riconoscimento per i produttori e la certezza per il consumatore di acquistare inalterata la cultura, la tradizione e la qualità di un prodotto unico al mondo è la certezza di gustare profumi e sapori inimitabili.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena matura nella quiete delle acetaie, attraverso la particolare tecnica dei travasi ed i molti anni di affinamento ed invecchiamento, per arrivare ad essere disponibile in due tipi, diversificati in base al periodo di invecchiamento: oltre dodici anni per il prodotto “classico” ed oltre i venticinque per quello “extra vecchio”. La materia prima per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, seguendo il disciplinare di produzione, è ottenuta dalle uve prodotte dai vitigni che tradizionalmente vengono coltivati nella provincia di Modena, uve Trebbiano.
La procedura necessaria per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena passa attraverso quattro fasi fondamentali: la raccolta dell’ uva, la pigiatura, la cottura del mosto e l’invecchiamento. La fase dell’invecchiamento è forse la più delicata e personale, bisogna seguire scrupolosamente certe regole il più delle volte tramandate solo oralmente di generazione in generazione. Con l’invecchiamento e tramite le operazioni di travaso e di rincalzo nelle diverse botti di legno che compongono le batterie di un’acetaia, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in fase di maturazione assume caratteri di rotondità ed equilibrio tra sostanze fisse e volatili, aumentando la quantità di residui e di zuccheri, mantenendo un’acidità costante.
Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri. Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. In cucina, il “Balsamico” si usa su verdure fresche e lessate, sui bolliti, come base per salse, per rifinire preparazioni di carne e pesce, ed ancora sulle fragole o sul gelato fior di latte. Senza poter indicare un dosaggio preciso, impossibile per un prodotto così duttile ed “individualista” al tempo stesso, esistono tuttavia alcuni suggerimenti derivati dalla più che centenaria esperienza d’uso del “Balsamico”.
Il calcolo sulla sua quantità di impiego è approssimativamente un cucchiaino scarso a persona; per il condimento di una verdura cruda, la sequenza ottimale è sale, “Balsamico” e olio; sui cibi a cottura, il “Balsamico” va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco, affinché ci sia tempo sufficiente per insaporire senza disperderne la complessità dell’aroma; nel caso di pietanze calde già disposte sul piatto da portata, è buona norma intervenire con il “Balsamico” prima di servirle.
